Na atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o domínio das modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos é essencial para garantir a qualidade nutricional, a se

Question

Na atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o domínio das modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos é essencial para garantir a qualidade nutricional, a segurança sanitária e a aceitabilidade sensorial das preparações. Tais modificações podem ser influenciadas por fatores como tempo, temperatura, presença de oxigênio, pH, atividade de água e manipulação inadequada. Considere o estudo de caso a seguir: Em uma UAN hospitalar, o nutricionista realizou uma avaliação técnica do processo produtivo e identificou diferentes métodos de preparo e armazenamento para três alimentos frequentemente ofertados, registrando parte dos dados observados de maneira sintetizada na tabela abaixo: Com base na análise integrada dos dados apresentados e nos conhecimentos sobre modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, indique a alternativa correta.

Accepted Answer

O resfriamento inadequado do arroz cozido favorece modificações biológicas, com risco de multiplicação microbiana, exigindo intervenção imediata do nutricionista no controle de tempo e temperatura.

Answer

As alterações observadas nos brócolis estão relacionadas exclusivamente a modificações físicas, não havendo impacto nutricional significativo quando o alimento é consumido logo após o preparo.

Answer

A reutilização do óleo de fritura afeta apenas as características sensoriais da carne bovina, não havendo formação de compostos potencialmente nocivos à saúde.

Answer

O escurecimento observado na maçã fatiada caracteriza-se como modificação química não enzimática, não podendo ser prevenido por técnicas de controle de oxigênio.

Answer

As modificações biológicas são irrelevantes em alimentos submetidos à cocção prévia, independentemente das condições posteriores de armazenamento.

Questão 6465 —

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